第四百八十三章 凉炸面

甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。

羊肉炸酱面半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。

首先把肉切成黄豆粒大小的丁，油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

凉炸酱面要面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

首先要做的是把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁，肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。然后放酱下锅，小火慢炒，有了酱香味时放入白糖，酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

炸酱面也叫小碗干炸。配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。此外，干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

拉面炸酱面北方拉面250克、猪绞肉250克、卤豆干4块、青瓜半根、鸡蛋1只、毛豆仁100克、红葱头3粒；油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)

首先，洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。

烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。

烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。